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HACCP導入後、基準Aに該当する食品製造業などの事業者はHACCPシステムの運よが必須となります。
また、基準Bに該当する小規模事業者や飲食店・小売店などの事業者も必要に応じてHACCPシステムの理念に基づいた衛生管理が要求されます。

HACCPには、システムを自社の製品に導入するための原則と手順があり、これを「7原則・12手順」として自社の製品に合ったオリジナルのHACCPシステムを構築して運用します。



一般的衛生管理プログラムとは、HACCPシステムによる衛生管理を着実に運用させるために実施する基本的な衛生管理項目のことを指します。
一般的衛生管理プログラムの内容は、施設・設備の構造設計・保守点検・衛生管理、機器類の保守点検・衛生管理、従業員の衛生教育指導などに関わる事項です。
一般的衛生管理プログラムは、厚生労働省の定める「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」が該当されます。

一般的衛生管理プログラムは、製造環境による汚染の予防及び製造工程での重要管理点の管理に意識を集められるようにする役割をしています。
また、一般的衛生管理プログラムは基準Bに該当する飲食店や食品販売所などのHACCPシステムを直接的に導入しない場合でも、調理・提供・販売環境による汚染を予防して食品の安全を守る役割をしています。

■「一般的衛生管理プログラム10項目」について、作業内容、実施頻度、実施担当者、実施状況の確認、記録の方法を記載した文書(「衛生管理の方法に関する文書」)を作成すること
■従事者に遵守させること
■記録などによって衛生管理状況を確認すること


食品衛生法は食の安全と国民の健康を守る目的で定められている法律です。食品製造事業、飲食店、食品販売所などの食品を取り扱う事業者に対して、営業許可や施設基準、食品の規制などを規定しています。
規制の対象となる食品は、医薬品・医薬部外品を除くすべての飲食物とされ食品や添加物、食器や割烹具、容器や包装、乳幼児用のおもちゃなどが規制の対象になります。
営業停止処分や罰則規定も定められており、違反すると最高で3年以下の懲役または3百万円以下の罰金に処せられる可能性があります。


ネズミ・衛生害虫は侵入すると営巣してあっと言う間に大量繁殖します。発見や駆除が遅れると食品への異物混入や病原体の媒介、食品や梱包の食害、施設構造や設備配線の削害、風評被害などの被害が発生するリスクが高まります。ネズミや衛生害虫が大量繁殖してからでは駆除の対応範囲も拡大しコストの負担も大きくなります。
ネズミや衛生害虫は侵入、発生してから対応するよりも発生の有無をあらかじめ定期的に点検(生息調査)し、発生が確認された場合は迅速に駆除を実施するといった予防的対策手法をとることが重要です。この手法を「IPM(Integrated Pest Management)=総合的有害生物管理)」といいます。IPM(総合的有害生物管理)で予防的対策をとると次のようなメリットがあります。

1 侵入や発生の要因となる状況を把握して迅速に対処が可能
予防管理を目的として定期的に施設を点検することにより、設備老朽の程度や汚染状況など、ネズミや衛生害虫の侵入・発生・繁殖を招く状態や要因に対して迅速に対応することができます。

2 迅速な駆除対応でコスト負担を軽減
ネズミ・衛生害虫が侵入または発生しても繁殖を許さず駆除を遂行しコストを最小限に抑えます。

3 事故・被害の発生リスクを最小限に抑える
食品への異物混入や病原体の媒介、食品や梱包の食害、風評被害などの事故・被害が発生するリスクを最小限に抑えることができます。

4 駆除剤の使用を最小限に抑えて安心・安全
侵入や発生を予防的に点検するため被害にあう初期段階で駆除剤を使用するため少量での対応で駆除が可能です。食品を取り扱う事業者にとって安心・安全な対応となります。
食品衛生法上では、@「IPM(総合的有害生物管理)」による予防的対策手法か、A年2回以上の駆除作業の選択性になります。言うまでもなくIPMの方が食品を取り扱う全ての事業者様にとっては事故・被害リスクの回避とコスト低減が可能なため推奨されます。

食品衛生法では、「IPM(総合的有害生物管理)」による予防的対策を委託する場合は『建築物ねずみ昆虫等防除業』の登録受けた事業者など、必要な専門技術をもつ適切な事業者に依頼するよう規定されています。

「建築物ねずみ昆虫等防除業」の登録を受けた事業者とは?

建築物内において、ねずみ・昆虫など人の健康を損なう事態を生じさせるおそれのある動物の防除を行う事業を行うにあたり、一定の物的・人的基準を満たしており、都道府県知事の登録を受けた事業者です。

委託先の事業者を選ぶ際の注意事項として、ネズミ・害虫防除の事業については事業登録制度はあるものの、末登録事業者に規制をかける制度が無いため、十分な知識・技術を持たずに管理を行っている事業主が存在することも事実です。適切な事業者を選定し、安全な対策を行いましょう。


ネズミ・衛生害虫の生息調査や駆除については、実施内容を随時、記録して1年間保管することが必要となります。

記録を食品取り扱い事業者様で行うことは、日々の業務での負担となります。三共リメイクでは、IPMにて管理の依頼者様へは「生息状況」「駆除剤の使用状況」「施設内の衛生環境・改善提案」などを詳細にまとめた記録(レポート)を作成してご提出致します。 保健所の監査官への提示にもそのままご利用いただけます。

ネズミ・衛生害虫の侵入・繁殖の主な予防策
・施設内外、排水溝、グリストラップは定期的に清掃、洗浄する(水周りは汚泥の堆積やスカムが発生しない状態を保つ)

・床、壁、天井の隙間、割れ目、孔は閉塞する

・ドアや窓は開放しない(従業員や頻繁な施設利用者への注意喚起)

・ドアやシャッターを閉めた際に地面との間に約1.5cm以上の隙間ができている場合はゴムやスポンジ、ブラシで閉塞する

・ネズミ・衛生害虫のエサとなる食品残渣などのゴミは密閉されたゴミ箱や保管庫にて保管する

食品衛生法では、駆除剤を使用する場合には、食品を汚染しないように取り扱いに十分注意するよう規定されています。駆除剤の適切な取り扱い方法について専門知識を持ち、やみくもに使用せず、適切な箇所に適切な量の薬剤を施す技術が重要となります。

また、ねずみ・害虫による汚染を防止することも規定されています。原材料、製品、包装資材などは容器に入れ、床及び壁から離して保存しましょう。一度開封したものについては、蓋付きの容器に入れる等の汚染防止対策をして保存することが必要です。

弊社では、薬剤の取り扱い、使用方法について、専門知識・技術と防除作業監督者の資格(厚生労働省必置国家資格)を保持する技術者が丁寧に施工を行います。どうぞ安心してご用命ください。

ねずみ・害虫防除の質は、食品の安全を守る上で非常に重要となります。食品衛生法の遵守はもちろんのこと、品質の高い防除技術を用いて、確実にリスクを回避し、安心・安全な食品事業運営を行っていきましょう。

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